Сепарирование пахты, методы и практическое применение.

  Жирность пахты (вторичного обезжиренного молока), получаемой при производстве масла методом преобразования ВЖС может регулироваться в процессе сепарирования сливок и в конечном итоге иметь сравнительно небольшую величину (до 0,2%). Пахту, получаемую при производстве масла сбиванием, учитывая её достаточно высокую жирность (0,7…0,8%) целесообразно сепарировать.
   Как эмульсия пахта обладает отличными от молока свойствами. Во-первых, жировые шарики в пахте более мелкодисперсны, во-вторых, при сбивании в плазму пахты переходит белковое оболочечное вещество жировых шариков что в свою очередь, увеличивает плотность плазмы, и в-третьих сами жировые шарики в пахте имеют оболочку больше, чем в молоке. Все эти фактору и предопределяют более низкую разделяемость (способность к центробежному разделению) системы "жир - плазма" в пахте, чем в молоке. Кроме того, необходимо учитывать тот факт, что в процессе сбивания пахта интенсивно насыщается воздухом, что, безусловно, отрицательно сказывается на эффективности обезжиривания.
   Пахту сепарируют непосредственно, в смеси с молоком или обезжиренным молоком. Эффективность непосредственного сепарирования пахты зависит от её жирности, температуры процесса и производительности сепаратора. Чем выше исходная жирность пахты, тем, естественно, процесс более эффективен, поскольку возрастает количество получаемых сливок. Причем, жирность сливок в этом случае должна быть сравнительно небольшой, т.е. не выше 20%, а лучше даже до 15%.
   Повышение температуры сепарируемого продукта до определенного уровня положительно сказывается на эффективности разделения. Однако, так же как и при сепарировании горячего молока, при температуре 60^oС и более происходит дробление жировых шариков, которые переходя в обезжиренный продукт снижают эффект сепарирования. Кроме того, при определении температуры сепарирования следует учитывать качество продукта, в первую очередь кислотность пахты. При кислотности не выше 18^oТ температуру пахты перед сепарированием можно устанавливать на уровне 35…40^oС. При кислотности пахты 19…20^oТ нагревать её целесообразно до температуры не выше 20^oС. В противном случае скоагулировавший при нагревании белок приведёт к быстрому забиванию шламового пространства барабана сепаратора осадком. По этой же причине крайне сложно просепарировать пахту, полученную при производстве кисло-сливочного масла. Для сепарирования пахты можно использовать сепараторы-сливкоотделители для молока, но производительность сепаратора при этом должна быть снижена, причем снижение может быть в достаточно широком диапазоне, т.е. от 20 до 80% от номинального значения.
   При нагревании пахты перед сепарированием она частично деаэрируется, что позволяет снизить отрицательное влияние на процесс обезжиривания наличия воздуха в продукте. Но более эффективно проводить перед сепарированием пахты её деаэрацию, например, вакуумированием.
   Процесс сепарирования пахты в смеси с цельным молоком несколько отличен от непосредственного сепарирования пахты. Во-первых, потому, что идет разделение более концентрированной эмульсии, для чего собственно и предназначен сепаратор-сливкоотделитель. Во-вторых, есть основания предполагать, что крупные жировые шарики молока будут агрегатироваться с мелкими частицами пахты, что должно положительно отразиться на эффективности обезжиривания.
   Наиболее рационально сепарировать при соотношении молока и пахты 1:1. Причем, преимущество сепарирования пахты в смеси с молоком позволяет получить сливки нормальной (30…35%) жирности, а также использовать сепаратор без снижения производительности.
   Смешивание пахты с обезжиренным молоком несколько повышает степень извлечения жира, но, с учетом роста затрат на осуществление процесса, такое смешение не всегда эффективно. Потому эффективным все-таки следует считать непосредственное сепарирование пахты соответствующим образом организованное.
   Получаемые при сепарировании пахты сливки по своим свойствам превосходят сливки из молока за счет повышенной биологической ценности и могут быть использованы для выработки различных продуктов питания, особенно сметаны, питьевых сливок, смесей мороженого.